アメリカ大陸は、世界の食生活を一変させた作物をもたらしました。トウモロコシ、ジャガイモ、トマト、カカオ、アボカド、トウガラシ、パパイヤ、パイナップル、ピーナッツ、豆類、キャッサバ、バニラ、そして多くの熱帯果物です。ヨーロッパは、家畜（ウシ、ブタ、ニワトリ）、穀物（コムギ、オオムギ、エンバク）、果樹（ブドウ、ナシ、イチジク）、さらにレタス、セロリ、ニンニク、ラディッシュ、アーティチョーク、アスパラガス、エンドウ豆など、多くのハーブや野菜をもたらしました。アジアは、サトウキビ、コメ、かんきつ類、茶、マンゴー、タマネギ、香辛料（チョウジ、シナモン、ショウガ）、マメ類（レンズマメ、ダイズ）、そして重要な果樹やナッツの木を運んできました。アフリカは、歴史的な地中海および大西洋の交易ルートを通じて、コーヒー、メロン、スイカ、タマリンドをもたらしました。

植民地期には、特権や栄誉、公職、特定の職業、あるいは教育機関へのアクセスが、probanza de limpieza de sangre（血の純潔 の証明）として知られる法的手続きに左右されることがあった。申請者は、ユダヤ人、ムーア人、黒人、先住民の祖先がいないことを示さねばならず、これらの区分は当時 bad blood と呼ばれていた。白人とそれ以外を隔てるこの厳格な分断は独立後も消えず、人種分類によって新しい共和国を枠づけ、先住民やアフリカ系の人々の劣等性を唱える政治・科学の言説のなかで存続した。やがてこうした考えは根を下ろし、今日でも日常の言葉や政治的レトリックのなかに反響している。

15世紀末にヨーロッパ人がアメリカ大陸に到達すると、世界はかつてない規模で植物・動物・料理文化が移動する時代を迎えました。これはしばしばコロンブス交換と呼ばれます。この地球規模の循環は、あらゆる大陸の食生活、経済、環境を作り変えました。アメリカ大陸からは、のちに世界の食料安全保障を支える主食作物となるトウモロコシ、ジャガイモ、トマト、カカオ、ピーナッツ、豆類、キャッサバ、パイナップル、サツマイモ、トウガラシ、パパイヤ、アボカドのほか、タバコ、ゴム、多くの熱帯果物がもたらされました。

その見返りとして、ヨーロッパはレタス、ブドウ、ナシ、エンバク、ブタ、ウシ、ウマ、ニワトリ、そしてローズマリー、タイム、パセリといった料理用ハーブや、その他の野菜や果物をもたらしました。アジアはサトウキビ、コメ、コムギ、茶、かんきつ類、マンゴー、クローブやシナモンなどの香辛料、さらにワタやダイズといった植物を供給し、一方アフリカは複雑な交易路を通じてコーヒー、メロン、スイカ、タマリンドなどの産物をもたらしました。こうした交換が重なり合うことで、新たな料理が生まれ、景観が変容し、遠く離れた地域同士が一つの相互依存する世界へと結びついていったのです。