À l’époque coloniale, l’accès aux privilèges, aux honneurs, aux charges publiques, à certaines professions ou aux établissements d’enseignement pouvait dépendre d’une procédure juridique connue sous le nom de probanza de limpieza de sangre (preuve de la pureté du sang). Les candidats devaient démontrer qu’ils n’avaient aucune ascendance juive, maure, noire ou autochtone, catégories alors qualifiées de mauvais sang. Cette division stricte entre les Blancs et les autres ne s’est pas évanouie après l’indépendance ; elle a perduré dans des discours politiques et scientifiques qui ont défini la nouvelle république à travers des classifications raciales et ont affirmé la prétendue infériorité des peuples autochtones et d’ascendance africaine. Avec le temps, ces idées se sont enracinées et résonnent encore aujourd’hui dans le langage courant et la rhétorique politique.

Les Amériques ont apporté des cultures qui ont transformé les régimes alimentaires mondiaux : maïs, pommes de terre, tomates, cacao, avocats, piments, papaye, ananas, cacahuètes, haricots, manioc, vanille et de nombreux fruits tropicaux. L’Europe a introduit le bétail (bovins, porcs, poulets), les céréales (blé, orge, avoine), les arbres fruitiers (vigne, poirier, figuier) ainsi que de nombreuses herbes et légumes comme la laitue, le céleri, l’ail, le radis, l’artichaut, l’asperge et les pois. L’Asie a apporté la canne à sucre, le riz, les agrumes, le thé, la mangue, l’oignon, des épices (clou de girofle, cannelle, gingembre), des légumineuses (lentilles, soja) et des arbres fruitiers et à noix essentiels. L’Afrique a contribué au café, au melon, à la pastèque et au tamarin par le biais des anciennes routes méditerranéennes et atlantiques.

Après l’arrivée des Européens dans les Amériques à la fin du XVe siècle, le monde connut un mouvement sans précédent de plantes, d’animaux et de traditions culinaires, souvent appelé l’échange colombien. Cette circulation mondiale transforma les régimes alimentaires, les économies et les environnements de tous les continents. Des Amériques provenaient des cultures qui devinrent plus tard des piliers de la sécurité alimentaire mondiale, comme le maïs, la pomme de terre, la tomate, le cacao, l’arachide, les haricots, le manioc, l’ananas, la patate douce, les piments, la papaye et l’avocat, ainsi que le tabac, le caoutchouc et de nombreux fruits tropicaux.

En retour, l’Europe apporta la laitue, le raisin, la poire, l’avoine, les porcs, les bovins, les chevaux, les poules et des herbes culinaires comme le romarin, le thym et le persil, ainsi que d’autres légumes et fruits. L’Asie fournit la canne à sucre, le riz, le blé, le thé, les agrumes, les mangues, des épices comme le clou de girofle et la cannelle, ainsi que des plantes comme le coton et le soja, tandis que l’Afrique offrit, par des routes complexes, des produits tels que le café, le melon, la pastèque et le tamarin. Ensemble, ces échanges donnèrent naissance à de nouvelles cuisines, transformèrent les paysages et relièrent des régions lointaines en un monde unique et interdépendant.