Istanbul (fondée sous le nom de Byzance en 667 av. J.-C.) est la ville la plus mythique de Turquie, imaginée à la fois comme pont et comme frontière, là où l’Europe et l’Asie se font face de part et d’autre du Bosphore. À l’arrivée, elle paraît densément habitée plutôt que mise en scène : dômes et minarets tiennent la ligne d’horizon, les ferries recousent les rives, et des rues raides glissent de la pierre impériale vers des immeubles d’habitation, des ateliers et des marchés.

En tant que Constantinople puis capitale ottomane, elle a appris à absorber le pouvoir sans se transformer en vitrine ; les monuments byzantins et ottomans fixent encore la grammaire visuelle de la ville, mais ils s’inscrivent dans un lieu qui continue d’avancer. Aujourd’hui, elle demeure le moteur économique du pays, avec des chantiers permanents, une circulation lourde et des coûts en hausse, aux côtés d’une vitalité tenace au ras de la rue, et une culture culinaire fondée moins sur la cérémonie que sur le partage — meze, grillades et douceurs entraînés dans de longues soirées sociales.